楚菜一脉食在黄冈

黄冈地处大别山南麓，长江中游北岸。南北朝时期，汉族对“五水蛮”的同化以及明清江西移民的融入，在地理环境和文化融合的影响与塑造下。黄冈由东向西形成了鲜明"东偏文．西重武，东西文武兼备"的人文格局，在黄冈人的饮食习惯中就体现出"咸辣鲜香醇"的浓烈味觉口感，烹调方法多为"煮炖煎炒炸，蒸烤氽烧焖。

黄冈全域十个市县区均位于神秘的北纬30°，大别山区，丘陵山地溪流众多，物产品类丰富。食材也多是自繁自养自种的畜禽五谷瓜果，以及普遍且容易获得的四时不同乡土野味和溪流堰塘水泽之物.

日常劳作，粗茶淡饭，三餐饮食讲求快速、简单、饱腹。闲暇自娱"打平伙"、节日家宴招待至亲贵客、红白宴席又讲究用材、用心、用礼，烹调过程繁复，尽可能将各种食材搭配所形成的最佳适口状态呈现出来。这些朴质的味道是风土与人情的集中体现，是集体经验反复提炼的共同表达，有鲜明的黄冈特征，是黄冈地域气质和文化标志，这些独特的烹调方式和味道在乡厨们的精心雕琢下，使黄冈菜成为楚菜的重要一脉。

黄冈是由十个市县区组成的大家庭，黄冈菜的代表就必须是这十个地方各自的特色菜代表和普遍存在于黄冈各地的家常菜代表组成．这里以报菜名的形试将各地代表菜由东向西一一呈现。黄梅的酸菜雷池鸭、梅发兴酱干、青虾萝卜丝、酸腌菜炆鲫鱼、大河石鸡、五祖素鱼、五祖四宝（三春一莲）、青豆炒鳝片；武穴的大金板鸭、米粉肉、豆果山药炖肉、大坝鱼头、红烧青鱼尾、春燕皮蛋；蕲春的山药汤、粘米圆子、蕲芹春鸠脍、酸辣椒蒸细鱼、粉蒸青鱼筒、八珍鸡汤、时珍养生三宝；浠水的滑鱼、藕粉圆子、蟹黄豆腐、竹瓦皮蛋、蜜汁莲藕、散花藜蒿、茅山螃蟹；黄州的东坡肉、烧梅、炒汤圆、金银蛋饺、黄州鱼圆子、东坡肘子；英山的酥圆子、灌肠豆腐、煎油面、猪血粑、河鱼煎豆腐；罗田的板栗烧鸡、香蕈肉、荆芥扣肉、罗田（八卦）吊锅、素肉糕；团风的掸豇豆炖牛肉、糍粑鸡汤、蒸三圆、马曹庙狗肉、杜皮山鸡汤、雪山岭枞树菇汤、马蹄肉饼；麻城的蒸肉糕、洋菜、糊汤带皮蛤蟆、走油肉、麻城（宝塔）吊锅、炖炉盐椒炸豆腐；红安的永河皮子、粉肠汤、煨葫芦烧排骨、油煎石干鲏、锤肉银鱼汤、灶膛焖罐肉、熬腊鱼块、白萝卜烧五花肉、荆芥炒黄瓜。还有很大一部份黄冈各个地方都有的菜诸如：鱼面（捶鱼）鸡汤、韭菜炒鱼面、麦酱烧肉、晃子汤、蘸糖香煎糯米肠、苕粉块（皮）烧肉、青菜绿豆圆子、米泡圆子、干豇豆烧肉、干马（齿）苋烧肉、干萝卜炖肉、风干臭羊肉、腊肉水芹菜、大蒜炒腊肉、晒洋芋饼、青菜豆渣粑、捶肉汤、干香菇红烧肉、干黄花炒肉等等，这些菜主要活跃在酒席、家宴和招待来访亲友的饭桌上。

平日里，黄冈家常餐桌上还有一些不可或缺的鲜野菜、手工菜和腌咸菜。像黄荆尖、辣蓼苗、马（齿）苋、黄瓜菜、水梗藤、南瓜叶、芝麻叶，这些新鲜时令野蔬经过简单清洗、或灶灰揉制、或焯水便可入油锅姜蒜干辣椒爆炒，仅加盐调味即可装盘上桌享用；像桑叶豆腐、观音豆腐、橿子豆腐则需要凭借经验经过复杂工序后方能在短时间内变成美味；而麦子酱、霉（恶）黄豆酱、腐（儿）豆腐就是要经过巧手加时间和耐心才能获得的美味；红安舂苕梗、腌干嫩黄瓜条；麻城腌鸡脚爪、腌萝卜荚、腌萝卜饺子；罗田腌白花菜；团风叶路大蒜；英山腌桔梗；黄州酱萝卜、酱黄瓜；蕲春油姜。还有盐豇豆、盐峨眉豆、腌蒜菜、腌花椒叶、腌老韭菜、腌洋姜、风萝卜丝、盐辣椒．盐萝卜等等。有了这些咸辣酸香的下饭菜加持，干一大蓝边碗锅巴饭，再来一碗锅巴米汤，什么山珍海味都不去想了。

黄冈人家常三餐讲的是吃饭嚥菜，主角当然是各种饭食，常见的锅巴饭锅巴粥自是当家吃食。虽然黄梅"二度梅"佛缘米和罗田"花银岩"贡米鲜有口福，但是红苕焖饭、南瓜焖饭、地豇豆焖饭、板栗腊肉焖饭等各种焖（糯米）饭还是不难吃到的。银丝空心挂面、豆（糕）折、切粑、溜煎粑、疙瘩（羹）粑、哈面子、手擀面这些是当然的晚餐主流。煮时加些青菜或其它时蔬，吃时佐以咸盐菜，一顿简单的美味就此落肚。既饱腹又易消化利于睡眠，祖先的饮食智慧今人多半已经忘掉了。黄冈人管吃晚饭叫吃"点心"，何时我们才会对老祖宗的教诲上点心啊！

黄冈人把去集市和去城里赶集或办事叫"上街"或到"街上去"。街上的各种美食自不可少，这里单说黄冈各地特有的小吃，像红安炸粑、绿豆糍粑；麻城的白果包面、火烧粑；团风的狗脚、焖油粑；黄州的东坡饼、（元宝）包面、水面、糯米玑；浠水的拖面；罗田的鸭蛋酥、汽水粑；英山的毕升饼、雪花粑；蕲春的酸米粉、蕲州清汤；武穴的肥肠粉、卷煎；黄梅的豆油皮春卷。还有节令性的如清明前后的软萩粑、艾蒿粑；中秋时黄梅的麻鼓、罗田的冰桂酥月、黄州的月亮糕让人流连忘返。

黄冈人遇亲朋有喜事，都赶着送礼，谓之"赶礼"，自家有喜事，亲朋前来祝贺吃酒必须有"回手衭"或叫"回篮"，这时就需要喜饼、发饼、穿果、气果、印子粑、酥糖来表达心意了。过年时，必备年货里除了自家炒制的花生、瓜子外，炒苕果、炸果、爆果、芋头糖、灌芯糖、炒米泡、辣椒果那是越多越好。

还有一样，遇有亲朋上门报喜接客，不能留吃饭时，主人家怎能让客人饿着肚子走，不一会儿一碗热气腾腾的冻米荷包蛋端上来，主客皆有里有面。

生活就是过日子，自然离不开吃喝，黄冈人也一样。吃的啰啰嗦嗦已经讲了一大堆，现在就要谈谈喝的了。黄冈人的口福不是一般的好，吃了香的再喝点辣的，正所谓好酒配好菜，红安“苕酒”惹人爱；老米酒，“莞子火”麻城人真快活；周末去团风，酒饮“圣紫”干红；一见如故乡，罗田酒喝“楚乡”；英山森呼吸，“古泉清”酒怎能少呢？三年黄州城，几思"压茅柴"；谁道人生无再少，封缸窖藏“绿杨桥”；中国艾都，养生延年“家方酒”；“醇谷酒”武穴人就好这一口；黄梅“堆花酒”，满杯晃晃瞅一瞅；英雄大别山，美酒“将军红”。如果你一口酱酒之后，再随手在"楚脉山泉、八斗湾、阵策楼、润天然或远目山泉"这些市面上反响不错的道地黄冈矿物质泉水中选取一瓶，润润喉咙，那份惬意也是不可多得的。一口气列出了这么多的黄冈好酒，已有微醉之意，真是食在黄冈，醉在黄冈！

酒足饭饱，茶不能少。在黄冈农村，家家户户房前屋后，地头菜园边都有种茶树。采茶制茶亦是家中女主的拿手活，自给自足，一年都不用去外面买茶。遇有制茶高手，爱茶之人去蹭茶喝是常有之事。随着生活水平的提高，喝茶除了解渴，爱茶爱喝好茶也成了一种生活品质和追求，那些带有一方风味的好茶开始被人津津乐道。黄冈之大，地理位置又特殊，自然出产不少好茶，较有代表性的好茶，像红安的老君眉茶，形似眉，汤翠绿，香清纯，味甘爽口；麻城龟山岩绿茶，条细显毫，汤碧绿，香浓郁，味醇厚；麻城金丝皇菊，色金黄，冲泡有如鲜菊绽放，汤色清亮干净，清香扑鼻，一杯一朵，好看、好喝、营养及药用价值高；团风苦荆茶，因味微苦树形似荆刺得名，滋味清爽，先苦后甘，肠胃不适者饮用极佳；罗田香露茶，形扁平光直，汤黄绿明亮，清香持久，滋味鲜浓；英山云雾茶，绿润显毫，汤色绿亮，香高味醇，耐冲泡；浠水茉莉花茶，茶引花香，花增茶味，闻之香气扑鼻，饮则满口生香，空杯留香不绝；黄州白茶，叶色淡黄、茶汤清澈、清香高雅，口感爽甜；蕲春绿茶，叶片细嫩，汤绿味醇；武穴邢园青峰茶，挺直显毫，汤色黄绿明亮，清香持久，鲜爽甘醇；黄梅禅茶，细秀挺直显毫，汤色澈亮，嫩香持久，鲜醇爽口。这些以前的稀罕之物，现在只要你好这一口，也如探囊取物般的容易品到。当然，还有几样流传在黄冈，药用性较强的茶饮如桑叶茶、野菊花茶、黄荆茶和黄荆籽茶等．亦有人时令性的经常饮用。

谈茶之余，再来拉拉黄冈人关于吃的家常。红安人把请客吃酒席叫“办席”，开席前要排座次，谓之“牵席”，斟酒的陪客连叫几声"吃吃吃"后，全桌才能开始动筷子吃。吃相也要讲究斯文，装菜用大品碗。上一碗撤一碗，桌上只留一碗菜。斟酒是每上两碗菜斟一遍，从一（首）席开始依次进行，劝酒是必须，不会喝的劝其意思一下，会喝的要喝好喝尽兴。菜到半数上圆子，鞭炮声中主人来逐桌敬酒，吃席时间少则二小时多则要三四个小时，主要是在劝酒扯酒。村里人常对吃饭慢的人说：“你是在吃席？”散席要看坐一席的，宾客不散，陪客只能陪着细吃慢喝，桌上只好不停的上菜。客人返回路上遇到熟人问起，说"喝八铏，今天主人家好爱好啊！”可见客人对今天的吃席是非常满意的。红安人吃席，吃出谦和，吃出礼仪．也吃出豪爽。

麻城人请客，红白喜事的宴请统称“吃肉糕席”，宴席上约定俗成的第一道菜是“洋菜”。“老米酒，蔸子火，过了皇帝就是我”，麻城人闲时生活的惬意和舒坦可见一斑。

团风人新年第一餐是要喝鸡汤的，象征“清泰平安”。鸡爪归一家主要劳动力，寄意“新年抓财”；翅膀是后生的，“寓意展翅高飞”；当家人则要吃鸡头有“出人头地”之意。

把（送）汤是罗田的一种淳朴风俗，农家在杀猪时，为了表示有福同享、尊敬长辈、和睦邻里，会给同塆里德高望重的老人送一碗"晃子汤"，如果某家新女婿上门或有新接的媳妇在家，还会做一碗肉汤面送去。“回碗”也是必要的，可以只取一小部份剩下留在碗里亲自送回表示不贪心和感谢，也可全碗都收下，另将家中的其它稀罕吃食放入空碗中送回。这是一种友情和乡情，通过把汤，平日里家长里短中产生的隔阂这时也都烟消云散重归于好了！

黄州烧梅，既可笼蒸也可油炸。每逢迎亲送嫁、欢度节日，黄州人总喜欢做烧梅。办“烧梅酒”，烧梅是黄州人待客的重点。黄州人吃饭点餐，习惯性收尾的一句话是“再点盘青菜吧”，全桌人都心领神会，点菜到此为止！

“米糯加猪油”是浠水人公认的美食，在浠水表示喜欢一个人常说“爱你个糯米加猪油！”糯米加猪油中的猪油以从腊肉中煸出来的猪油最佳，再加些新鲜的时令青豆同糯米一起入锅焖煮，出锅再用“蓝边（大）碗”盛上，不仅充饥解馋，那种生意盎然活力无限的满足感也是没得比了。

英山吃年饭很讲究，当长辈给晚辈添饭夹菜时，吃饱了不想要不能说“不要”，要说“吃有了”；个别茶果吃完了，要说“吃兴了”；年饭上一盘整鱼大家都不去动一下筷子，就为图个年年有鱼（余）的彩头；成年人还不喝汤，意思是在外四处奔波，外面汤汤水水的总不好；一盘冬笋炒肉象征着“节节高”，不管爱不爱吃都要吃一点；用干黄花菜、豆腐干、冬笋、香菇、肉丝炒成的“和气菜”也都要哪怕是象征性地吃一点，仿佛吃了这道菜“和气菜”来年兄弟姐妹、姑嫂婆媳妯娌都和和气气。

蕲春人中秋节时，富裕人家有吃月饼的习俗，穷人家买不起月饼，就蒸制“家菱”面食，就是将面食做成家菱角状，涂以颜色，用线索系住，蒸熟冷却挂在孩子的颈项胸前，可吃亦可作饰品，因型似锁状，富意“平安健康，长命百岁”。

华堂今日盛宴开，不料群公个个来，上菜碗从头上过，提壶酒向耳边筛，常恨臂短无长筯，又恨身肥占半台。门外忽传客又到，主人移座一边陪。武穴人吃席，图的是个快乐劲，要的就是个喧闹氛围。也许，这种拥挤忙乱正是主人所想要达到的效果，主人的面子在这觥筹交错中得到了充分的满足。

黄梅人称请客叫"办酒"，酒席有档次，酒桌有主次，席位有尊卑，宴饮有顺序。办酒大致分为三类：黄花酒、香菌酒、海参酒。正菜黄花酒是八碗，以黄花菜开席；香菌酒是十碗，香菇肉开席，下饭菜在外，末碗肉叫压台菜，常以红烧肉压台，表示正菜结束，一般不吃，留给后厨的。鱼只作下饭菜出，有的前面还有冷盘，四到六个不等。三类酒席中海参酒档次最高，菜肴中有海参。乡里形容这个小孩金贵，常说“是个海参苗子”。香菌酒一般，做喜事多数是办香菌酒，黄花酒最差，穷苦人家做喜事没有办法才办。有的为撑脸面，也办香菌酒，没有的菜用类似的便宜菜来代替。现在不一样，为了体现好客，天上飞的、地上跑的、水里游的都上席面，也没有具体规定，各地有各地的习惯。

食在黄冈，实在黄冈。黄冈味道的独特好吃，有一代代人的传承，也有一代代人的新意，有历史感、纯粹有别于其它的地方，这些基因仿佛刻进了黄冈人的骨子里，融入了黄冈人的血脉之中，薪火相传。有幸我是黄冈人，我想说：大美黄冈，此心安处是吾乡！（徐昌明）