赏菊簪菊,今日更宜食菊澎湃在线

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赏菊簪菊，今日更宜“食菊”原创中国烹饪杂志中国烹饪杂志

岁岁重阳，今又重阳。重阳节这个传统节日，往往伴随着登高、祭祖、谢师等习俗，赏菊、簪菊也是其中不可或缺的一项。

正是菊花盛开的时节，这种寓意正直不屈、吉祥长寿的花卉，千百年来都以清雅高洁的姿态备受人们的喜爱。菊花也是秋季菜品中别致又讨喜的选择，其味道清香，形态美观，给大厨们带来了无尽的创作灵感。

值此佳节，我们邀您一起来欣赏几道以菊花为食材，或以其为灵感制作的美食，味形意的结合在这里得到多样的诠释。

互动问题

您喜欢用花卉做的菜吗？

有哪些花卉菜肴曾给您留下深刻的印象？

杭白菊炖土鸡汤

菜品提供/嘉兴阿丽拉乌镇似水中餐厅

制作/邓友强

文、图/MissSpecial

白天闲来饮一杯杭白菊清茶，晚上再小酌一杯乌酒或是三白酒，是乌镇人才有的惬意。这道菜取杭白菊的柔和清新，以其炖土鸡，茶香味让鸡肉更鲜，煮好后再添几朵杭白菊，更增清新香气。有茶、有花，这样在味觉上呈现出的乌镇风韵，满是江南水乡独有的细腻柔和。

原料

本地走地鸡，特选野生杭白菊，盐，白糖。

制法

将鸡治净，斩成小块，焯水；将杭白菊用沸山泉水冲泡，滗出茶汤，加山泉水、鸡块炖3小时，加盐、白糖调味，出锅前加几朵杭白菊，码盘即可。

酥香菊花（10人份）

菜品提供/扬州马可波罗花世界繁花岛花满楼

策划/李欣

制作/黄锡藩

文/屠明娟图/张卓君

这道菜以菊花为食材，保持了花朵本来的面貌，造型典雅，外酥里嫩，入口自带菊花清香，蘸食椒盐或芝麻酱，口感丰富。

原料

可食用鲜菊花，鸡蛋，面粉，烘焙芝麻酱，淀粉，泡打粉，椒盐，盐。

制法

将菊花洗净，去叶子，入淡盐水中浸泡30分钟，冲净；将蛋清加面粉、泡打粉、盐、清水混合拌匀成糊，入菊花挂糊，入五成热油中炸制1分钟，捞出沥油，插入花瓶中，搭配椒盐、烘焙芝麻酱一同上桌即可。

制作关键

油炸时只将菊花花朵放入热油中，保持花茎坚挺不受破坏，否则会影响造型。

菊花椰汁糕

菜品提供/广东中山小榄大酒店

制作/庞剑峰

文/陈莉图/广宁剑恒

中山的小榄镇以种植菊花而闻名，每年都有盛大的菊花节。这里食用菊花的传统也很悠久，菊花宴已成为小榄的一张美食名片。在菊花盛放的季节里，除了食用新鲜的菊花之外，当地人还习惯将小黄菊烘干，制作成干的菊花糖（糠），用来烹饪菜式。

原料

鱼胶粉，椰汁，菊花，菊花茶，白糖。

制法

将菊花茶泡成茶水，过滤；将鱼胶粉分两份，一份加菊花茶水、菊花、白糖煮沸，一份加椰汁煮沸；在大盘中倒入一层椰汁鱼胶粉，蒸好，再加入一层菊花浆，依此法做出需要的层数，冷藏，食用时切件即可。

上汤炖菊花

菜品提供/南京万国春中菜馆（颐和公馆店）

制作/路尧

文/江梅娟图/胡元骏

除了菊花本身可以作为食材入馔，它的外形也是很多厨师的灵感来源。在厨师手中，菊花细密纤长的花瓣极适合打造亮丽的造型，与汤水搭配更是舒展得赏心悦目。而替代菊花出现在这些菜肴中的，往往是很易塑形的豆腐。这道菜就源于传统菜肴文思豆腐，成品形似菊花，细嫩爽滑，上汤甘润鲜香，从形到味的搭配令人回味许久。

原料

内酯豆腐，枸杞，上汤。

制法

将豆腐横竖各切98刀，切至三分之二处，放入温水中散成菊花状，用手捞出，放入炖盅内，加上汤，点缀枸杞，加盖，上笼蒸7分钟，上桌即可。

制作关键

上汤要用鸡、鸭、干贝、火腿、龙骨、蹄髈、陈皮、花雕酒、桂圆、红枣等炖制48小时。

松茸菊花玉脂配翡翠烧麦（位）

菜品提供/扬州众顺和淮扬菜

制作/柏翔飞

文/屠明娟图/张卓君

以豆腐做成菊花形状，对厨师的刀工可谓一大考验，而这也是淮扬菜大厨的基本功。此菜展示了淮扬菜的传统刀工技艺，豆腐吸收了素高汤的鲜美，再佐以扬州点心双绝之一的翡翠烧麦，充分体现出了一菜一点的淮扬风格。

原料

豆腐，松茸，黄豆芽，笋，干香菇，玉米，枸杞，姜米，翡翠烧麦，盐。

制法

将豆腐切成菊花状，点缀枸杞备用；将松茸加黄豆芽、笋、干香菇、玉米、清水烧开后炖1小时，加盐调味成素高汤，加菊花豆腐蒸10分钟装入容器，配蒸熟的翡翠烧麦一同上桌即可。

大厨小贴士

翡翠烧麦的配方：面粉，荠菜，香菇，胡萝卜，盐。

校对

予津

责编

石叶馨

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