快去尝鲜吧这些新菜是四月里春天的滋味

四月，又到了万物复苏、充满创意和新鲜的季节，各种春季食材上市，比如鲜笋、春韭、马兰头、河鲜等，清爽与轻盈跳跃在味蕾，盛放出曼妙的舒适感。各家酒店餐厅纷纷推出春日菜单，既有江南小菜，也有湘式美味，还有时令粤菜以及意大利的春季口味。马兰头、草头、蚕豆、春韭，带来江南田间的春暖花香餐厅：京雅堂地点：瑜舍酒店春菜亮点：马兰头豆干、草头排骨等“因时而食”是美食的灵魂，新鲜食材一直能够为食客带来美妙体验。无论是从土壤里逐渐生长的新芽，还是从冰河里苏醒的鱼虾，都带着春天的朝气。整个四月，在瑜舍酒店的京雅堂都能品味到令人惊喜的春季菜谱，比如马兰头豆干、XO酱山药炒海螺、草头排骨等，主厨李冬在保留春季时令食材本味的同时，加以微妙的搭配与调味，为餐桌带来春天的味道。一道马兰头豆干是春天的“号角”，清朝诗人袁枚曾赞美过马兰头的清香，来自江淮地区的马兰头口感清香可口，搭配豆干，加以调味，入口尤为清爽开胃。另一道草头排骨改良自传统上海菜“草头圈子”，创意十足。要知道，草头是江南地区非常受欢迎的春季蔬菜，脆爽清香。主厨把原本的内脏改为更易入口的排骨，以红烧的方式烹调，浓香的排骨搭配草头的清爽。还要特别推荐一道XO酱山药炒海螺，山东的海螺此时正肥美，山药口感清脆，搭配秘制XO酱，香甜可口。另外，春韭炒螺丝、蚕豆鲜椒炒腊肉、水芹虾干炒香干等几道小菜，也是江南田间的好味道，精致又家常。食客还可以在这份菜单中尝到春日甜品与茶饮，其中羊角蜜瓜冰霜沁人心脾，而春兰秋菊和春暖花香两款茶饮，带着春日的香气，前者用菊花茶搭配小青柠和龙眼汁、荔枝汁；后者则是洛神花茶搭配金桔酱、洛神金桔糖浆。来自海里或林间的粤式春菜，清甜又滋润餐厅：新明园地点：东大桥路9号C座1层春菜亮点：胜瓜虾干烩鱼肚、鹅肝酱爆炒活肉蟹食物因节而异、食客因鲜而寻，作为传统的粤菜大厨，新明园中餐厅主理人李翔的春菜菜单，更偏爱海鲜食材，并通过时令配菜以及烹饪手法的微调，一方面保留食材原味，另一方面更强调滋补与营养。在粤式春菜菜单中，鲜美之味最重要。推荐胜瓜虾干烩鱼肚，这是人气极高的一道粤菜，以炖煮数小时的黄油鸡汤煨菜，鱼肚吸收汤汁的鲜味，特别加入胜瓜，带来春天的味道。另外一道胡椒银萝煮双蚌尤为鲜美，略有甜味的桂花蚌与口感脆爽的花蚌组成CP，胶质丰富的汤汁添加银萝增味，以白胡椒引味提鲜，入口馥郁香浓。爽口与本味也是春菜的亮点，同时要保证营养。比如，一道野菌南瓜粉蒸鸡，以玲珑小巧的南瓜为盅，鸡肉佐以三种菌菇并以黑松露酱提鲜，入盅蒸制，香气缓缓沁入，最大限度保持了食材的本味与养分；高汤芙蓉白玉辽参则将辽参以鲍汁煨味，搭配冬菇、香芹、马蹄等，芙蓉蛋白渐收汤汁，点缀蟹籽提鲜亮色。有趣的是，在这里还能品尝到“跨界”的春天味道。主厨的自制鹅肝酱爆炒活肉蟹，灵感源自北欧美食，精选肉质饱满的鲜蟹，佐以纯手工鹅肝酱调香，蟹肉鲜甜，鹅肝甘滑，滋味丰醇。烟雨春笋带来四月满城春意，搭配招牌烤鸭增添惊喜餐厅：梧桐地点：丽都春菜亮点：烟雨春笋“夜打春雷第一声，满山新笋玉棱棱”，梧桐餐厅这个春天推出了一道最能代表春意的烟雨春笋。要知道，挖笋的过程本是一场和时间的博弈，为使春笋保持“冻龄”，梧桐选择将其从南方冷链空运到北京。厨师在烹饪过程中，不添加任何食用香料，仅将春笋剥皮切块、过水轻烫，令其脆嫩爽口的质感发挥到极致。烟雨春笋如此鲜嫩的滋味，与任何其他食材搭配都游刃有余、从容不迫，将之与梧桐秘制酱料搭配食用，别有一番滋味。清明后春雨淅沥，河鲜令人垂涎，此时的虾数量丰富，味道鲜甜。香草蒜酱炒虾仁选用湛江虾仁，挑去虾线后再用料酒、盐等调料腌制，使其留有一定底味；静置些许时间，再用油盐水将虾仁煮至七成熟，捞出备用。另一边锅内下油，加入自制香草蒜酱进行翻炒，这款秘制酱料为这道菜注入灵魂，包裹着酱料的虾仁划过唇齿，满口尽是春天。另外，与清爽春菜最搭配的是招牌菜梧桐四味烤鸭。经过处理的鸭子于凌晨运抵餐厅，清洗检查后将饴糖分数次刷在鸭皮上，经过一夜反复低温风干，再在高温炉内经过70分钟大火烤制，出炉时鸭皮肥而不腻，鸭肉瘦而不柴。这款烤鸭的最大特色在于用空心饼佐食，并搭配传统甜面酱、蒜蓉甜面酱、奇异果芥末酱、辣味梅子酱四种秘制酱料，体会充满层次的创意口感。此外，配料中将传统的大葱换成了性温味甘的洋葱，更易消化，并保持口气清爽。云端美景加美食，湘式春菜让这个四月鲜香爽辣餐厅：锦庭地点：北京柏悦酒春菜亮点：麻辣江雪牛肉粒、青椒焖大湖甲鱼这个春天，位于北京柏悦酒店63层的锦庭餐厅没有拘泥于江南春菜，而是另辟蹊径，邀请长沙君悦酒店的行政副总厨唐志强，带来了鲜香爽辣的湘式春菜。比如，用被誉为辣椒中“爱马仕”的湖南樟树港辣椒入味，十分过瘾。当春好时节，一边赏云端美景，一边品味地道湘味，尤为惬意。湘菜文化源远流长，特色小吃种类繁多，调味虽然重香辣，但又不是一味的“辣”，而是原料间的互相搭配，让不同滋味互相渗透，突出其鲜香爽辣。一道凉菜麻辣江雪牛肉粒，三角雪花牛肉经过卤制之后，炸至外焦里嫩，用秘制酱汁收汁，包裹干脆辣椒碎，层次丰富，味道鲜香爽辣。红烧肉自然是湘菜中的明星，湘江36鲍鱼红烧肉精选宁乡花猪五花肉以及新鲜鲍鱼，五花肉洗净抹上白糖、料酒调色，腌至入味，辅以炸至金黄的蒜瓣，煨至喷香，揭盖瞬间色泽晶莹丰润的五花肉与肥美鲜腴的鲍鱼，散发着诱人光泽，入口风味浓郁。还有一道不干锅宁乡花猪肉，辅以鲜红的小米辣椒，香辣舒爽的风味与口感略带嚼劲的猪肉碰撞在一起，令人回味无穷。菜单中的招牌是一道青椒焖大湖甲鱼，搭配口感清新舒爽的青椒，甲鱼的鲜美在青椒淡淡的清香中释放出来，软糯鲜香中带着一丝辛辣，颇具特色的湖南味道。坐在阳光花园里，餐盘里的春光和意大利美味一起绽放餐厅：IlRistoranteNikoRomito餐厅地点：北京宝格丽酒店春菜亮点：番茄意面、烤海鲈鱼北京宝格丽酒店的意大利餐厅IlRistoranteNikoRomito是享受春天的好场所，这里不仅有户外花园，还有春意盎然的餐盘器皿，与主厨NikoRomito的春季菜品共同带来属于你的明媚灿烂。NikoRomito此次带来的春季菜单，大多是质朴地道的意大利风味。比如番茄意面，这道家常菜在通常运用家族传统配方，代代相传。NikoRomito运用与众不同的简单烹制手法，仅使用意大利面和番茄两种食材，强化食物本身的自然风味。今年春季，主厨还精心准备了一道经典的蒸蓝龙虾，搭配鹰嘴豆泥、龙虾汁及菊苣。要知道在意大利，人们通常在节日做这道菜，每个地方有不一样的做法。而这里则是以低温慢煮的手法烹制，保持龙虾原有的鲜嫩多汁。另外还有一道烤海鲈鱼配番茄、香蒜及欧芹，这是一道简单却古老的意大利菜，美味可口。据说在意大利沿海地区，烤鲈鱼是传统地中海风味的代名词。最能代表春季心情、香气和颜色是甜品，黄金巧克力也是NikoRomito最喜欢的甜点之一，它宛如一颗珍贵的宝石，清甜爽口；另外一款草莓冷汤配酸奶冰淇淋，鲜甜的草莓搭配顺滑奶油，是很多意大利人的童年味道。新京报记者曲筱艺编辑李铮校对陈荻雁图片资料图片