隔夜肉隔夜菜隔夜茶和隔夜蛋,哪种不利

中国人有勤俭节约的美德，

家里有剩饭剩菜都不会倒掉，

基本都会留到第二天加热后再吃。

然而从健康角度出发，

大家比较好奇，

隔夜饭菜会不会对身体造成伤害呢？

“隔夜食物”与“夜”无关

首先我们要明白一点，隔夜食物与“夜”，并没有太大联系。晚上炒了一板菜没有吃完，第2二天继续吃，这种食物当然被称为隔夜菜。

此时，很多人就会开始想，如果我半夜能吃完呢？如果我早上炒完菜，晚上吃到底算不算隔夜呢？

从食品科学角度分析，隔不隔夜不是问题所在，问题的实质是做好的菜在保存过程中发生了什么？

我们最担心蔬菜中硝酸盐转化成亚硝酸盐，这个转化过程可以由蔬菜中本来的还原酶实现，不过蔬菜在加热过程中这些酶失去活性，显然这条路早已被“截断”。

但是还有一个途径就是细菌作用。本来蔬菜被煮熟，细菌被消灭差不多，但是吃饭过程中筷子上难免会有细菌剩菜，在保存过程中会导致空气中细菌进入饭菜重。

煮熟的蔬菜更适合细菌生长，在适当条件下会肆意繁殖，生长过程中硝酸盐就会转化成亚硝酸盐。

我们可以看出这个过程与隔不隔夜并没有太大联系，只是与保存有密切联系。所以隔夜剩菜剩饭保存至关重要。

隔夜肉、隔夜菜、隔夜茶和隔夜蛋，哪种不利健康呢？越早知晓越好

——隔夜水

自从隔夜水含有亚硝酸盐会致癌的消息传出，人们就越来越害怕癌症，甚至觉得自己在不知不觉中就会被癌症找上门。

常言道“谈癌色变”。隔夜水到底能不能正常饮用呢？关于这个问题大可放心。隔夜水完全可以放心饮用，喝多少都不会增加自然风险。

亚硝酸盐之所以会产生，是因为在煮沸条件下，空气中细菌的作用使得硝酸盐被转变成亚硝酸盐。但即便是含硝酸盐量相对较高的矿泉水，每升仅有45毫克。

按照人体正常饮用水分析，还达不到致癌量，毫克的一半是不会中毒的，更何况自来水中亚硝酸盐量甚至不足，矿泉水的一半。

亚硝酸盐并不会致癌，之所以致癌，是因为与蛋白质分解物胺类物质相结合，产生一类以亚硝胺为代表的致癌物，名为“亚硝基化合物”。

这种物质容易使胃癌和结直肠癌的风险明显提高，但是水中其实并不会含有蛋白质，更谈不上致癌了。水是可以放心饮用的，但是要保证把自来水煮沸。

——隔夜茶

关于隔夜茶能不能喝的问题，央视记者曾经到北京市的一家茶楼做实验，记者选择了人们常喝的三种茶叶进行实验，分别是龙井、普洱和菊花茶。

实验的第1天，记者在上午9点到晚上9点分别冲泡三种茶叶，放置一段时间，第2天上午9点记者再次泡好三杯茶并放置一段时间。

国家高级品茶师楼国柱，对三种不同时间泡的茶进行品尝。楼国柱表示：无论隔夜茶被放置了12个小时还是24个小时，都没有变质，并且保留了原本的口感。另外，和现泡的茶相比，隔夜的普洱茶口感更佳。

随后记者将样本送到北京市营养源研究所，检测亚硝酸盐含量数据显示普洱茶和菊花茶，不管是现泡的还是隔夜的亚硝酸盐含量都低于0.2mg/L。

放置了24小时的龙井茶，亚硝酸盐的含量增加到0.26mg/L，依然符合生活饮用水的卫生标准。

楼国柱告诉记者，一杯普通的白开水与一杯茶水经过一夜的时间，白开水中亚硝酸盐含量更高，因为茶叶含有大量茶多酚是天然抗氧化剂，能够阻碍亚硝酸盐形成。

——隔夜菜

隔夜菜是否致癌？到底能不能吃？与种类和储存条件密切相关？

①绿叶蔬菜类

关于隔夜菜中亚硝酸盐，苏州大学公共卫生学院曾经进行一项研究，结果显示亚硝酸盐的含量虽然随时间变化逐渐增加，但是与国家所要求的标准相差甚远。由此可以得出结论，隔夜绿叶蔬菜是完全可以放心吃的。

②凉拌菜

根据研究显示有种种类不同的肠杆菌，病原体源于生食玉米以及蔬菜，这是因为他们没有通过高温处理消灭细菌，因此更有利于细菌的繁殖，需要谨慎使用，如果条件允许，建议大家还是煮熟之后再吃。

③常温下搁置的剩菜

剩菜放在橱柜等地方储存，是很多家庭都有的习惯，这样的饭菜还能吃吗？答案当然是否定。因为常温下大约25℃的环境，细菌会大量繁殖，在6个小时就会产生极多细菌。食物最好放置在冰箱中储存。

——隔夜肉

肉类本身含有的硝酸盐非常少，通常肉的安全性是比较高的，主要存在问题是细菌生长。与蔬菜存在区别的是生肉，非常适合细菌生长，生肉本身携带细菌较多。

即使在冰箱的“保鲜”温度下（通常40F左右），生肉放不了几天就会长出大量细菌。如果把肉煮熟，杀死本来携带的“菌种”，相对比较好。

保存后的生肉在煮熟时会经过高温长时间加热，长出的细菌会被消灭，熟肉的加热通常要温和多，已经产生了细菌，不会被杀死，反而更危险。

对于肉最好是少买，尽量不要长时间储存，如果要保存尽量放在冷冻室，基本上可以防止细菌生长。

隔夜之后的肉类，不会产生太多有害物质，吃的时候一定要彻底加热，每次加热时间要达到5分钟，温度达到℃以上。

但是工业加工的肉类熟食一般会含有防腐剂，最常用防腐剂是亚硝酸钠。简单说，就是合法使用亚硝酸钠并不会对人体造成伤害。

——隔夜鸡蛋

鸡蛋个头比较小，但是在隔夜吃的时候有讲究，因为沙门氏菌在生鸡蛋加热过程中已经被消灭，但是如果没有完全煮熟的鸡蛋，很可能会对健康造成损伤。

有些人在生活中特别喜欢吃溏心蛋，虽然糖心蛋吃起来口感比较好，但是其中所含细菌没有被完全消灭，这种鸡蛋吃进人体不利于健康，尤其是隔夜后的半生不熟，鸡蛋更容易增加腹痛腹泻症状。

隔夜鸡蛋储存非常重要，在第一次煮熟鸡蛋的时候，一定要煮熟煮透。保存的时候尽量放入温度较低的状态，能够避免细菌滋生。

另外，提醒大家鸡蛋最好现吃现煮，因为高温能够消灭鸡蛋中大部分营养物质，而且吃起来比较美味。如果是煎鸡蛋或者溏心蛋，建议大家不要多吃，更不要隔夜之后吃。

——银耳汤

汤是一种高级营养补品，但是经过一整夜营养成分就会减少并产生有害成分，因为不论是室内栽培的银耳，又或者是野外栽培的银耳，都含有较多硝酸盐类。

经煮熟后，如放的时间比较久，在细菌的分解作用下，硝酸盐会还原成亚硝酸盐，对于身体健康没有任何好处。

人喝了这种汤，亚硝酸就自然地进入血液循环、血液里的红血球里有血红蛋白，能携带大量的氧气供机体需要。

但是亚硝酸起反作用，使人体中正常的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，丧失携带氧气的能力，造成人体缺乏正常的造血功能！

剩饭剩菜处理，牢记6招

1、提前“剩饭剩菜”

食物在烹煮过程中不断加热，相当于高温消灭的过程，因此饭菜刚出锅的时候细菌含量比较少。但是食物放到饭桌后，不断被筷子搅动，唾液和食物搅在一起，促进细菌繁殖，即便放入冰箱中，也是不太安全的。

2、尽快冷藏，不要等食物放凉

饭菜做好后要尽量冷藏，很多人都习惯，把饭菜放凉后才装入保鲜盒，放到冰箱冷藏，然而放置时间越长，细菌增长数量越大，吃进体内对健康造成严重损伤，更容易增加患病风险。

3、剩饭剩菜分类储存

分类储存剩饭剩菜，这样可以避免细菌交叉污染。另外，需要用干净的容器进行密闭储存，例如：保鲜盒、保鲜袋。如果没有这些容器，可以在碗盘上盖一层保鲜膜，防止细菌污染。

4、储存时间不宜过长

隔夜菜的储存时间不宜太长，应该在5~6个小时内吃完，如果食物存放时间太长，颜色下加热，也不能完全消灭，建议大家还是应该合理储存食物，尽量不要对食物造成二次污染。

5、加热要彻底加热，加热次数建议不超过一次

吃剩饭剩菜之前，要彻底加热。把食物煮沸后，不要着急关火，应让沸腾保持3分钟以上，这样才能完全杀死细菌。另外，不要频繁加热剩饭剩菜，建议加热次数不超过一次。如果是已经加热一次或两次以上的食物，吃不完就赶紧丢掉吧，不要舍不得。

6、定期清洁冰箱

有些人总是认为冰箱是“万能的”，把食物放在冰箱中就不会发生变质，虽然冰箱具有温度较低的特性，但是大肠杆菌等依然会在冰箱中繁殖，如果取出冷藏食物后，立即食用会引发肠胃不适。因此每隔三个月左右，就要对冰箱进行一次大扫除。