珍肴菜谱川菜不同风味的蹄膀烹饪法

2022/12/23 来源:不详

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“三蒸九扣八大碗”为四川民间传统菜品,是农村宴席必不可少的菜肴,烹制方法以蒸扣为主。蒸蹄膀(肘子)就是其中一道名菜。今天小编就为大家分享三道川菜中常见的蹄髈(肘子)的烹饪菜谱。

营养价值:它是老人、妇女和手术、失血者的食疗佳品。蹄髈中含有较多的蛋白质、脂肪和碳水化合物,可加速新陈代谢,延缓机体衰老,并且对于哺乳期妇女能起到催乳和美容的双重作用,另外具通乳脉,滑肌肤、去寒热、托痈疽、发疮毒、抗老防癌之功效,特别适宜于经常四肢乏力、两腿抽筋、麻木、消化道出血、失血休克及缺血性脑病患者食之。

食物相克:

1、与豆类相克:形成腹胀、气壅、气滞。

2、与菊花相克:同食严重会导致死亡。

3、与羊肝相克:共烹炒易产生怪味。

4、与田螺相克:二物同属凉性,滋腻易伤肠胃。

5、与茶相克:同食易产生便秘。

6、与百合相克:同食会引起中毒。

7、与杨梅子相克:同食严重会死亡。

8、与菱角相克:导致拉肚子、肚子痛

9、与甘草相克:会引起中毒,但可用绿豆治疗。

食用禁忌:由于蹄髈中的胆固醇含量较高,因此有胃肠消化功能减弱的老人一次不能过量食用;而患有肝胆病,动脉硬化和高血压病的人应当少吃或不吃。晚餐吃得太晚或临睡前不宜吃蹄髈,以免增加血粘度。

回锅蹄膀

原料:熟猪蹄膀一只,熟冬笋六两。

调料:猪油一两,料酒三钱,酱油二钱,白糖一钱六分,味精一钱,四川豆瓣酱一两半,泡辣椒二钱,青蒜节六钱,姜葱节六钱,生粉一钱,二汤一斤。

做法:

1、冬笋切成滚刀块。蹄膀切成八分见方的块。泡辣椒去蒂去籽后切成小块。

2、烧热锅,放入猪油,待油烧六成熟,将冬笋下锅拉油后倒入漏瓢,趁热锅投入豆瓣酱,炒至油呈红色时,烹入料酒,加入少许酱油、白糖、味精、泡辣椒、冬笋块、蹄膀、二汤,先用旺火烧沸后,改用小火稍焖一下,再用旺火收浓汤汁,随即用水生粉勾芡,撤入青蒜节,将蹄膀翻身后,即可起锅装盆。

色彩:红褐色。

特点:香、辣、味浓。

红枣煨蹄

原料:猪前蹄一只,红枣二十只。

调料:生油一斤半,二汤三斤,料酒三钱,盐一钱六分,冰糖三钱,酱油四钱,味精一钱,葱姜一两,胡椒面二分,八角二分。

做法:

1、蹄膀皮漂火出灰后,放入冷水中泡一下,用小刀轻轻刮去黑灰,洗净,顺骨剖开,拆去骨头,肉厚薄剃匀,四边修圆,肉面划上旗子块形,下沸水锅煮至四成熟时捞出,皮上用料酒、酱油抹匀。

2、烧热锅,放入生油,待油烧至冒烟后,将蹄膀下锅炸至皮面呈红色时捞起,放入汤锅内再煮一会捞出,放入砂锅内(蹄膀下面用灯笼壳垫底),加入二汤、料酒、盐、冰糖、酱油、胡椒面、姜葱、八角。红枣去核洗净后,亦放入砂锅内,盖上砂锅盖,置于炉上用小火煨两个半小时取下,除去姜葱、八角、取出红枣。

3、将蹄膀皮向上放入砂锅内,倾入原汤,加味精,用旺火收浓汤汁后,将蹄膀捞出,放入圆盆内,把红枣围在蹄膀四周,汤汁再收一下,浇在蹄膀面上即成。

色彩:鲜红色。

特点:鲜、糯、软。

豆瓣肘子

原料:猪前蹄一只。

调料:生油一斤半,料酒三钱,盐一钱二分,白糖一钱,味精一钱,酱油三钱,胡椒面二分,花椒二分,姜葱一钱,四川豆瓣酱一两半,蒜泥六分,红油一钱,生粉一钱。

做法:

1、蹄膀洗净后,顺骨剖开,下汤锅内煮至四成熟时捞出,皮上用料酒、酱油抹匀,下八成热油锅将皮炸至呈红色时捞出,放入扣碗内,加入料酒、盐、白糖、酱油、胡椒面、花椒、葱姜,上笼蒸二个小时取出,除去姜葱、花椒、滗出汤汁,将蹄膀覆在圆盆内。

2、烧热锅,放入油,将蒜泥、豆瓣酱下锅煽炒翻沙时,投入蹄膀汁,加入味精,待烧透后用水生粉勾芡,加入红油,将芡汁浇在蹄膀面上即成。

色彩:金红色。

特点:香、辣、味浓。

(文:菜谱源于胥元诚、陈长标著《四川菜点选编》编:成都乡厨协会)

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